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我公公从橱柜中抽出一个密封的塑料瓶
来源:http://www.yjmlxg.com 责任编辑:凯发娱乐 更新日期:2018-11-10 19:24

  核心提示:这种香味绝不仅仅令人作呕,而是绝对需要极大的信念才能加入到食品中!一旦你越过了这道坎,奇迹就发生了。烹饪时,阿魏辛辣刺激的臭味逐渐成熟,变成一种较柔和的韭葱和大蒜似的味道。有一部分仍然有一点硫磺味,但大部分硫磺味已完全消失。

  参考消息网6月25日报道美国全国公共广播电台6月22日刊登一篇卡罗琳比恩斯撰写的《印度美食的秘密武器--香料阿魏》的报道,先将内容摘转如下:

  当年,当我和男友--现在是丈夫啦--开始谈婚论嫁时,我公公非常认真地教我做印度饭菜。我男友那时已经很擅长厨艺了。但是,杰什万特夏尔马博士希望在我们家里,他的家乡饭菜始终能有一席之地。而且,正如他最近跟我说的,他认为我会喜欢。

  他说:“我们在一种菜肴里放进四、五、六种不同的香料,做好后,它的口味和香味是你在其他任何食物里不曾吃到的。吃过的人都喜欢。”

  甚至在我们讨论烹饪问题之前,我就知道孜然和芫荽是常见的调料,而姜黄会让手指变黄。然而,阿魏对我来说却是从未听说过的香料。

  欧洲人干脆给它起了一个贬损的绰号:恶魔的粪便。即使是它较为通用的英文名称“阿魏”,词根也是源于拉丁文“恶臭”一词。不习惯它的人可能对它强烈的香味难以接受,那是一种硫磺和洋葱的混合味道。

  阿魏来自生长在阿富汗和伊朗的野生小茴香植物的树脂。这种树脂可以单独保存。但是,在美国通常是碾成粉,与小麦混合。在《香料手册》一书中,作者约翰奥康奈尔描述了莫卧儿人16世纪如何从中东首次将阿魏带入印度。

  很多印度人用阿魏给各种美味菜肴增添鲜味。但是,对于外行来说,阿魏的气味可能太强烈了。《日常长寿秘诀食谱》一书作者凯特奥唐奈指出,她仅将阿魏列为一种可选用的香料。她说:“就西方调料而言,阿魏可能太令人震惊了。

  我是在学习烹饪的初期首次与阿魏不期而遇的。当时,我公公从橱柜中抽出一个密封的塑料瓶,往锅里倒了点东西,马上又把瓶子放回去,以致于我根本没注意到它的气味。我对它在热酥油里冒着气泡和溶解的样子感到吃惊。我有点怀疑那么一点东西如何能影响一大锅小扁豆的口味,而且已经随意放了三种其他香料。

  后来,在我单独做饭时,我终于第一次领教了这种香料的难闻气味。对我来说,这种香味绝不仅仅令人作呕,而是绝对需要极大的信念才能加入到食品中!一旦你越过了这道坎,奇迹就发生了。

  烹饪时,阿魏辛辣刺激的臭味逐渐成熟,变成一种较柔和的韭葱和大蒜似的味道。有一部分仍然有一点硫磺味,但大部分硫磺味已完全消失。我公公说阿魏对菜肴可以起到调和效果。他说:“它调解出其他所有香料的香味,让其他香料非常可口宜人。”

  詹姆斯比尔德大奖得主维克拉姆孙德拉姆是华盛顿特区一家印度餐厅的大厨,他说他在烹饪小扁豆和西兰花的时候放阿魏作调料。但是,它用得很谨慎。

  他提醒说:“阿魏是一种非常有趣的香料。但是,用量必须适当。哪怕多一点点也会搞砸整盘菜,让菜吃起来太苦。”

  有人认为阿魏有助于消化,可预防胃肠气胀。也许这就是为何很多人往菜里加阿魏的原因吧。

  一部分印度人还把阿魏当作大蒜和洋葱的替代品--某些东方宗教和印度草药医学禁止使用大蒜和洋葱。

  美国农业部食品化学家加里竹冈认可这种替代。他研究了阿魏的挥发物--产生气味的化合物。他解释:“阿魏的主要挥发物是硫磺化合物。其中有些类似洋葱和大蒜中的化合物。”

  阿魏在印度和其他地方还有很多传统医学用途。在印度,人们认为阿魏可以包治百病--从肾结石到支气管炎。在阿富汗,人们认为它可以治疗百日咳和溃疡。在埃及,阿魏被当作利尿剂。

  除了印度菜之外,还能在其他食品中发现阿魏。在伍斯特郡,你或许会在调味汁中发现阿魏。一些中东食品也用阿魏作调料。但是,在这个全球食品融合的时代,我很奇怪,阿魏的使用范围并未扩大。

  我们家的饭菜是斯洛伐克菜。虽然我叫不出所有斯洛伐克菜的菜名,但是三代人传承下来的家常便饭中所使用的香料,我还是张口就来的。我们用盐和胡椒作馅饼的调料,用醋给青豆汤调味。

  如果我给我家的饭菜中加入辣椒或孜然,我可以想象家人会抗议。它会大大改变传统食品的口味。但是,放一丁点儿阿魏呢?或许我们都会支持吧,特别是青豆汤。(编译/郑国仪)

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  美国马桶餐厅卖台湾美食 如“便味”卤肉饭

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